Le mie olive in frantoio: dal raccolto al primo assaggio

Quasi cinque quintali di olive. Quando arriviamo in frantoio, Marco mi ricorda che dopo la potatura e tutte le difficoltà della stagione è già un risultato da cui partire. Io le guardo e ammetto di non saperle ancora riconoscere come fa lui: apre i frutti, osserva la polpa, commenta la maturazione. Fra poco toccherà alla nostra partita.

Il raccolto del 2023 è stato più piccolo di quanto sperassi, con la pioggia a interrompere il lavoro e il ricordo della grandine. Adesso voglio seguire le mie olive in frantoio e capire che cosa succede dopo. Il percorso continuerà da Marco, fino al momento in cui il mio olio arriverà nel bicchiere per il primo confronto d’assaggio.

Le mie olive in frantoio, una macchina dopo l’altra

Si comincia togliendo foglie e rametti. Il cassone viene ribaltato nella linea e le olive passano attraverso la pulizia, poi il lavaggio. È il primo tratto che riesco a seguire con facilità: dai frutti appena consegnati a quelli pronti per essere lavorati.

Con il frangitore cambia tutto. Marco mi spiega che le olive vengono rotte e sminuzzate, formando la pasta che passa poi nella gramola. Qui viene mescolata prima dell’estrazione. Continuo a fare domande perché, dentro un impianto chiuso, il nome della macchina aiuta a capire il passaggio che da fuori si vede soltanto in parte.

Arriviamo al decanter, che Marco presenta come il cuore del frantoio. Nella linea che stiamo seguendo, la centrifugazione separa la parte solida da quella liquida; il percorso continua poi nel separatore. Quando indico il liquido in uscita voglio una conferma molto semplice: quello è già il mio olio?

La risposta è sì. È il punto in cui il raccolto cambia aspetto anche per me: le olive che abbiamo portato sono diventate qualcosa che posso finalmente riconoscere come il risultato di questa stagione. Ma abbiamo ancora un altro appuntamento, perché la filtrazione verrà fatta da Marco.

Da Marco, la filtrazione della mia partita

Finito il lavoro al frantoio, portiamo l’olio da lui. La scelta è seguire separatamente la mia partita anche in questa fase. Marco mi presenta l’olio appena arrivato e mi spiega che contiene ancora particelle in sospensione: il filtro serve al passaggio successivo del lavoro che ha organizzato per noi.

Mi mostra un filtro a cartoni. La parte che attira la mia attenzione è il percorso: l’olio entra nell’apparecchio, attraversa gli elementi filtranti e prosegue verso la cisterna. Dopo tutte le macchine del frantoio, sto seguendo un altro collegamento concreto, dal raccolto fino al recipiente in cui verrà tenuto.

Gli chiedo anche che cosa comporti questa lavorazione per una quantità piccola come la mia. Ci fermiamo a parlare di ciò che resta nel filtro e nell’attrezzatura, oltre che dell’aspetto dell’olio in uscita. Sono domande nate dalla nostra partita: voglio capire il lavoro necessario per accompagnarla fino alla bottiglia.

Una cisterna da 250 litri, con parecchio spazio libero

Quando arriviamo alla mia cisterna, la battuta viene da sé: magari avessi fatto abbastanza olio da riempirla. Marco indica una capacità di 250 litri, abbondante rispetto alla quantità che abbiamo ottenuto. Quel numero descrive il recipiente; il nostro piccolo raccolto occupa soltanto una parte dello spazio.

Qui mi presenta il sistema di conservazione sotto atmosfera di azoto usato nella sua azienda. Mi incuriosisce abbastanza da fargli la domanda più diretta: chi produce poco olio potrebbe semplicemente comprare una bombola e collegarla? Marco riporta subito il discorso all’impianto che ha davanti, con la centralina e i suoi dispositivi di sicurezza.

La visita permette di capire anche la scala del suo lavoro: più cisterne, oli distinti e partite che tiene separate. È in questa organizzazione professionale che si inserisce la mia piccola produzione. Io sono arrivato con il raccolto di una stagione difficile; lui mi accompagna nei passaggi che normalmente gestisce su quantità e lotti diversi.

Prima della bottiglia viene la scelta del formato

Per il mio olio decidiamo di usare bottiglie da 250 millilitri. Il confronto sui formati mi porta davanti a un’altra parte del lavoro: bottiglie piccole, mezzi litri, recipienti più grandi, destinazioni diverse. Il prodotto che ho appena seguito attraverso l’impianto deve ancora trovare la confezione con cui arriverà alle persone.

In quel momento stiamo pensando di presentarlo a un evento di dicembre. Le bottiglie disponibili saranno poche e i dettagli sono ancora da definire. Dopo una stagione passata a cercare di portare a casa il raccolto, iniziare a ragionare su come farlo assaggiare è già un bel cambiamento.

Il mio olio nel bicchiere blu

La parte finale è quella in cui smettiamo di seguire tubi e recipienti per concentrarci sul contenuto. Sul tavolo ci sono il mio olio e il Casaliva monovarietale di Marco. Prima di provare a metterli insieme, lui assaggia il mio da solo, nel bicchiere blu da degustazione.

Marco parla di un profumo di oliva fresca. Poi descrive un ingresso dolce, un amaro leggero e un piccante tenue: nel suo giudizio, un olio equilibrato e dal fruttato leggero. Ascoltarlo mi permette di dare parole a differenze che, fino a poco prima, avevo cercato soprattutto nelle piante e nelle olive.

Io torno ai miei gusti e al paragone con il vino: mi attirano anche i caratteri più decisi. Marco porta allora il confronto sul suo Casaliva e sul modo in cui cerca un equilibrio fra oli diversi. Il discorso diventa subito interessante perché c’è un assaggio da fare, oltre alla spiegazione.

Un piccolo campione per capire il blend

Per la prova usa un bicchiere trasparente e unisce, in modo dichiaratamente empirico, metà del mio olio e metà del suo Casaliva. Il campione serve a confrontare i caratteri dei due oli. Marco mi spiega che nel suo lavoro fa più prove, con dosatori e assaggi ripetuti, prima di decidere un blend.

Secondo lui, in questo campione il Casaliva dà più slancio all’insieme. È una differenza che affrontiamo con due oli precisi davanti, dopo averne assaggiato uno da solo. Mi piace poter collegare la parola “blend” a un confronto concreto, invece di fermarmi all’idea generica di mescolare varietà.

Alla fine torniamo alle olive da cui siamo partiti. L’olio è meno di quello che avevamo immaginato, ma Marco ricorda che, dopo la potatura, non era scontato nemmeno riuscire a raccogliere. Quello che chiamiamo il primo raccolto tangibile è arrivato: è l’inizio del percorso che volevamo costruire.

Per questa volta porto con me una partita piccola e una visione molto più completa del lavoro. Prima le olive, poi la pasta, l’olio in uscita, il filtro, la cisterna e infine il bicchiere: seguire tutti i passaggi dà un significato diverso anche alle poche bottiglie che stiamo preparando. Per organizzare il passaggio precedente, trovi anche le domande da fare al frantoio prima di raccogliere.

Esperienza del raccolto 2023, raccontata nel video originale pubblicato il 19 novembre 2023. Le note d’assaggio sono quelle espresse da Marco durante il confronto; progetti di vendita ed eventi appartengono a quel momento. La visita descrive il lavoro svolto sulla nostra partita e l’impianto professionale che ci ha accolto.